食物的营养价值会随着油温的升高而慢慢变少，过高的油温还会对身体健康造成危害。“用炸、煎或烧烤的高温方式对蛋白类食物进行烹饪，它们的局部温度可能会超过200℃，而超过200℃的加热方式会产生致癌物质。”范志红表示，高温烹饪产生的油烟也会危害健康，在“爆炒”时产生的苯并芘类致癌物质被吸入鼻腔后易粘在呼吸道上，待其进入肺泡里便无法排出，对身体危害极大。

　　用抽油烟机能否减少油烟危害？范志红认为，抽油烟机只能抽掉“看得见”的油烟，而在高温下产生的致癌物质依然会粘黏在食物里，因此，控制好油温，减少油烟的产生，才能更好地保护健康。“做菜时把温度控制在200℃以内，尽量少冒油烟。”范志红说。

　　判断油温有新招

　　范志红表示，在热油时，锅里冒出的油烟并不能用来衡量炒菜的合适温度。“很早以前，长辈们会使用‘粗油’或‘毛油’来烹饪食物，这些油的质地浑浊，杂质较多，它需要通过高温的方式提纯，因此，将油热到冒烟的状态似乎成为我们判断油温的习惯。”随着时代的发展，科学的提炼技术让食用油发生了很大变化。“现在我们使用的食用油都是精炼油，烟点在200℃左右，如果还用以前的方式判断油温，温度将会达到300℃，这对我们的健康是不利的。”范志红说。

　　在烹饪时，如何判断油温刚好合适？范志红表示，在烧油时，看见油烟快冒出来时就可将菜放进锅里，同时也可以利用“葱皮”对油温做测试。“将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，我们可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；如果葱皮很快变黄，那么油的温度就可能太高了；最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡，这就是合适的温度。这时，我们可以用手放在锅面上感受一下，记住这个温度，下次炒菜时就更加方便了。”

　　另外，低温的烹饪方式能让食物更好发挥营养价值。“如果采取不加热的方式对食物进行烹饪，那么油脂里的脂肪酸、维生素E等营养都可以非常充分地获取。”范志红提醒，如果一定要用爆炒、煎炸的高温方式烹饪食物，那么烹饪时间必须短，同时尽量少冒油烟。

　　“温和烹饪”能获取更多营养

　　“温和的烹饪方式也能做出美味的食物。”范志红表示，肉类食物可以通过“焖、炖、蒸”的方式保存其柔嫩的质地，“裹上米粉的肉类可以制作成粉蒸鸡肉、粉蒸鸡翅，肉质鲜美；压力锅焖炖的红烧肉，口感也很不错。”同时，蔬菜也能通过同样方式进行烹饪，将其切成段儿或丝儿，伴少量面粉，在锅里蒸几分钟后拌上芝麻油、辣椒油等调料，保留其最原始的美味。

　　除了“焖、炖、蒸”，烹饪食物还有新招。“在锅里放半碗的水或肉片汤，再放一勺炒过的油，刚烧开时直接放菜进锅，接着再翻炒食物。若担心菜无法炒熟，可盖上锅盖焖煮1分钟，随即打开再次进行翻炒，在关火后放入调料。”范志红介绍，这种烹饪方法称为“水油焖菜”，它能让食物均匀沾上油脂，减少过多的油量摄入；一些难以咀嚼的蔬菜通过焖煮的方式，口感也有所改善；同时，焖煮的烹饪方式也能减少油烟的烦恼。

　　另外，范志红提醒，尽量选择无油烟锅或不粘锅进行烹饪，“这样我们做菜时就不会担心油放少了导致‘糊锅’的问题出现。”